Ce que les meilleurs chefs du monde pensent vraiment des étoiles Michelin

Pendant deux ans, Rasmus Dinesen a vécu le rêve d'un gourmand. Le cinéaste danois a parcouru le monde, interviewant 15 chefs étoilés Michelin, notamment René Redzepi, Alain Ducasse, et Andoni Aduriz pour peindre un portrait de leur vie, leurs ambitions et pour apprendre tout ce qu'il pouvait sur les repas les plus astucieux et les plus sophistiqués sur la planète. Le film résultant, Michelin Stars-Sheles de la cuisine, est une méditation sur la nourriture, la renommée et la fortune, et il est officiellement écran le 23 septembre au San Sebastián International Film Festival.  La touche légère de Dinesen laisse les chefs et leurs créations étoiles. "C'est seulement de la nourriture, mais j'essaie de lui donner quelque chose de plus que ça", dit-il.

Le directeur a pris une pause pour profiter de l'une des dernières journées d'été du Danemark dans sa maison de vacances à 90 minutes au nord de Copenhague pour discuter avec Meilleure vie À propos de convaincre 15 chefs de classe mondiale pour participer à un documentaire, avoir accès à l'organisation Michelin très secrète et à la vraie valeur d'une étoile Michelin. Et pour une plus grande couverture culturelle, ne manquez pas nos questions et réponses avec Narcos Star Michael David-Stahl. 

Parlez-moi de la logistique. Comment cela s'est-il réuni? Qui a été le premier chef à être d'accord?

Au Danemark, nous avons Noma et René Redzepi, et Rasmus kofoed, Qui a obtenu le géranium, le premier restaurant trois étoiles ici. J'ai fait un film sur Kofoed, quand il a remporté le Bocuse d'Or en 2011. Ces deux-là étaient les premiers à qui nous avons parlé. Ensuite, les deux producteurs et moi nous sommes assis et avons dit: «Quels restaurants seraient bien?'Mugaritz en Espagne. Nous voulions aller à Tokyo, alors nous avons parlé à des gens qui connaissaient la scène du restaurant au Japon. Nous avons parlé d'un restaurant classique à Paris. Nous avons trouvé Alain Ducasse et Guy Savoy. Ils sont tous les deux légendaires, dans la soixantaine. Ce sont deux des chefs plus âgés du film. Il y a des années, j'ai fait une série sur les chefs Michelin ciblant le marché scandinave. Nous sommes allés à New York parce qu'il y a beaucoup de chefs danois à New York. Quand nous y étions, nous avons découvert onze Madison Park. Nous leur avons demandé d'être dans le film. ae0fcc31ae342fd3a1346ebb1f342fcb

Certains chefs ont dit non. Je ne me souviens pas de ceux, cependant. 

Comment avez-vous eu accès à l'organisation Michelin? Il semble secrète.

C'est. Nous ne le comprenons pas nous-mêmes. Ils ont juste dit: "Eh bien, c'est bien. Nous voulons faire partie de [le film]." Michael Ellis est son nom. Nous l'avons rencontré à Stockholm lorsque le guide Michelin a été lancé, puis nous l'avons rencontré à Copenhague l'année après. Chacune de ces interviews était d'une heure et demie. C'est là que nous avons eu les images.

Tu as été surpris que Michelin ait dit oui?

Nous l'espérions, bien sûr, mais nous avons été surpris. Le plus drôle est que tant de gens parlent de la façon dont vous ne savez jamais comment le fait Michelin et comment ils notent les restaurants, mais Ellis dit tout sur quoi et comment ils mesurent. L'identité des inspecteurs est encore secrète, mais il parle beaucoup de la façon dont ils fonctionnent. Nous entrons vraiment dans ces détails, sur les mesures et ce qu'ils veulent voir.

Qu'est-ce que les gens ont besoin de savoir à manger dans un restaurant étoilé Michelin?

Certains sont très formels et certains sont décontractés, mais la chose la plus importante est d'aller avec l'ambiance, d'aller avec le voyage. Cela peut prendre trois à quatre heures pour manger parfois, donc il s'agit simplement de profiter des repas, les petits plats que vous obtenez.

Que pensez-vous du système Michelin?

C'est le plus ancien guide qui soit. Bien sûr, c'est peut-être un peu démodé, mais ça essaie d'être plus moderne. Cela prend du temps. Il faut du temps pour changer un style très ancien, mais ça se passe en ce moment. La Scandinavie n'était rien auparavant en termes de restaurants et de chefs, et maintenant il a beaucoup. Michelin doit s'adapter à cela. En Scandinavie, il s'agit davantage de plats non gras, beaucoup de poissons et beaucoup de légumes. C'est en quelque sorte un nouveau style dans le monde de la gastronomie.

Que pensent vraiment les chefs du guide Michelin?

Dans le film, le critique alimentaire espagnol dit que les chefs ne veulent pas parler de mal du guide. Je comprends cette perspective. Si vous parlez mal du guide, vous n'aurez peut-être pas d'étoiles. Aucun chef ne dira: "Je ne veux pas trois étoiles."Bien sûr, ils veulent trois étoiles. C'est un grand honneur, et il n'y a que 120 restaurants dans le monde qui ont trois étoiles. Mais ils sont aussi cool. La plupart des chefs que nous avons rencontrés ont une relation assez détendue avec le guide et les étoiles.

Vous inquiétez-vous de glorifier les chefs ou la politique de dépenser 200 $ ou plus pour un repas?

De leur point de vue, je ne pense pas que les chefs pensent que c'est cher. Les produits, les gens, les heures et le temps que vous êtes assis en les mangeant, il est tout à fait normal que cela coûte ce qu'il fait. Lorsque les chefs ne fonctionnent pas, ils consultent les autres restaurants Michelin du monde entier. C'est ce qu'ils font.

Quel est le meilleur repas que vous ayez pris?

Je ne peux pas dire un meilleur repas, mais j'avais un homard à Azurmendi à Bilbao qui était incroyable, et j'ai obtenu des asperges à Eleven Madison Park qui ne ressemblait à rien de ce que j'ai jamais eu auparavant. Ce fut un voyage incroyable depuis deux ans, en apprenant les techniques et en essayant de comprendre comment le goût peut être comment il.

Comment sont vos compétences de cuisine?

Ils sont plutôt bons. Pas le style chef, mais je suis définitivement comment être un meilleur chef après avoir réalisé ce film.

Quel est le meilleur plat que vous préparez?

Je ne suis pas si fantaisiste. Je n'ai pas un plat particulier qui est le meilleur. J'adore la nourriture. Tous les aliments.

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