La seule façon de cuisiner une dinde de Thanksgiving parfaite

J'ai maîtrisé l'art de la cuisson de la dinde, une entreprise qui a duré trois décennies et impliqué environ 750 oiseaux. Mais c'est exactement pourquoi j'ai fondé Cook's Illustrated en 1980 pour répondre à des questions telles que: "Pourquoi la dinde se séche-t-elle?"" Qu'est-ce qui fait séparer Gumbo?"" Pourquoi la pâte à tarte est-elle difficile une fois mais tendre et feuilleté le prochain?"Une visite rapide de l'ensemble de Cuisine d'essai américaine vous a convaincu que nous avons poursuivi ces questions avec une ferveur impitoyable pour l'objectif plutôt que le subjectif des arts culinaires. Nous avons utilisé 35 cuisiniers d'essai qui, la plupart des jours, ont passé des heures à mélanger, faire sauter et hacher, tandis que 22 fours et 45 brûleurs ont chauffé leurs efforts. Vous verriez également des tableaux à feu, des feuilles de notation et des crayons aiguisés partout. "Vous ne cuisinez pas du cœur", m'a dit un spectateur, "vous cuisinez du cerveau!"J'ai convoité cet acte d'accusation.

Bien que ma quête de la dinde rôtie parfaite ait été la force motrice de la fondation de la cuisine d'essai, plus de 20 ans de rôtissage lent, de rôtissage élevé, de désossage et de farce, de grillades, de fumage, de friture et de dindes papillons m'ont laissé insatisfait. Ensuite, nous avons trouvé une recette dans Jean Anderson La nourriture du Portugal qui nécessitait une saumure avant la torréfaction. Comme nous l'avons rapidement découvert à travers nos tests, saumager l'oiseau ou le tremper dans de l'eau salée, n'a pas fait absorber la viande qu'un oiseau trempé dans de l'eau ordinaire, mais la dinde n'a pas perdu l'eau pendant la torréfaction. Le sel, nous avons appris, dénatur la protéine dans la viande, ce qui la fait former une toile qui piège et conserve l'eau. (Si vous souffrez d'hypertension artérielle, n'ayez pas peur: vous devriez limiter votre apport en sodium à 1 500 milligrammes par jour, et une portion de dindeau aura moins de 500 milligrammes.) Après encore plus de tests, nous nous sommes installés sur une solution de saumure d'une demi-tasse de sel par gallon d'eau.

Comme dans de nombreuses années précédentes, la dinde kimball-family de cette année proviendra d'un fermier voisin qui ne lève seulement trois oiseaux par an, et ils sont toujours nommés Thanksgiving, Noël et Pâques. Ma femme, Adrienne, Et je passerai une grande partie de la journée à cuisiner des pots de cave à racines, des échalotes, de l'ail et des pommes; tartes à la pomme, à la citrouille et aux pacanes; faire de la pâte pour les rouleaux de la maison Parker; et préparer la sauce aux canneberges, la casserole de la patate douce et les haricots verts. L'ingrédient principal, notre dinde rôtie saumâchée, sortira car elle a toujours été parfaitement tendre et humide. Voici comment le faire, en huit étapes faciles. Et pour de bonnes façons de rester en forme pendant vos vacances, voici 33 façons de rester maigre pour la vie. ae0fcc31ae342fd3a1346ebb1f342fcb

Ingrédients:

• 1 Turquie (12 à 22 livres), rincée à fond; Réserver les giblets et le cou si vous faites de la sauce
• 4 cuillères à soupe. beurre non salé, fondu
• Sel de table

Directions:

1 Préparer

Remplissez un grand stockpot ou un seau propre avec 2 gallons d'eau froide. Les oiseaux plus gros peuvent nécessiter 3 gallons. Dissoudre 1/2 tasse de table de table de sel par gallon d'eau. Ajouter la dinde et réfrigérer pendant 12 à 14 heures.

2 chaleur

Réglez le rack de four à sa position la plus basse. Pour un oiseau de 12 à 18 livres, chauffer le four à 400 ° F. Si vous rôtiez un oiseau de 18 à 22 livres, chauffez le four à 425 ° F. Pendant ce temps, tapissez un grand V-rack avec du papier lourd et utilisez un couteau ou une brochette pour piquer de 20 à 30 trous dans le papier d'aluminium. Réglez le V-rack dans une grande rôtissoire. Si vous êtes réticent à faire pivoter un oiseau si grand à mi-chemin de la cuisson, ne tapissez pas le V-rack avec du papier d'aluminium: au lieu de rôtir l'oiseau poitrine pour le temps plein à temps plein.

3 Rince

Retirer la dinde de la saumure et bien rincer, à l'intérieur et à l'extérieur, sous l'eau courante fraîche. Tapez à l'intérieur et à l'extérieur de la dinde sèche avec des serviettes en papier. Rentrez les pointes des pilons dans la peau à la queue pour les fixer, puis rangez les pointes des ailes derrière le dos de la dinde.

4 saison

Brosser le sein de dinde avec 2 cuillères à soupe. beurre fondu. Réglez la poitrine de dinde sur le rack préparé en V et brossez son dos avec les 2 cuillères à soupe restantes. beurre. Si vous faites de la sauce, dispersez 1 tasse de chacun d'oignons, de céleri et de carotte grossièrement hachés, ainsi que plusieurs brins de thym frais, dans la rôtissoire; ajouter 1 tasse d'eau pour empêcher les légumes de brûler. Rôtir un oiseau de 12 à 18 livres pendant 45 minutes (1 heure pour un oiseau de 18 à 22 livres).

5 Rotation

Retirer la rôtissoire et la dinde du four. Fermez la porte du four pour conserver la chaleur et réduire la température du four à 325 ° F. Utilisez des potholdeurs pour faire pivoter la dinde d'une position plus pondérée à une position de sein de la poitrine. Rôtir pendant 50 minutes supplémentaires pour un oiseau de 12 à 15 livres, 75 minutes pour un oiseau de 15 à 18 livres, soit environ 2 heures pour un oiseau de 18 à 22 livres.

6 Vérifier

Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température de la partie la plus épaisse du sein et de la cuisse. Continuez à cuisiner jusqu'à ce qu'ils lisent respectivement 165 ° F et 175 ° F, puis transférez la dinde sur une planche de sculpture.

7 repos

Laissez l'oiseau se reposer, ce qui permet à la viande de conserver son jus pendant la sculpture, pendant 30 minutes (ou jusqu'à 40 minutes pour un oiseau de 18 à 22 livres).

8 sculpter

Commencez le processus de sculpture en retirant à la fois les ailes et les jambes (repliez les cuisses et les articulations des jambes s'ouvrent), puis utilisez un couteau à désosser ou à être alimenté flexible pour enlever chaque sein. Trancher la viande de sein, couper les pilons des cuisses et servir la dinde sur un grand plateau.

Christopher Kimball, 66, est le fondateur et ancien rédacteur en chef de Cook's Illustrated et ancien hôte d'America's Test Kitchen sur PBS. Il est l'auteur de cinq livres de cuisine. Ed Note: Une version précédente de cette histoire a été publiée dans le numéro de novembre 2007 de Best Life. 

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