19 phrases de menu fantaisie que tout le monde devrait savoir

En théorie, un menu de restaurants est comme une feuille de route: l'étudiez avec soin, et vous n'aurez à demander à personne des directions de la lest de tout ce serveur théâtral dans le tablier blanc. Mais parfois tu fais un mauvais tour. À Venise, vous pouvez commander en toute confiance un bol fumant des moules locales (cozer), et demander accidentellement au serveur de vous apporter ses organes génitaux engorgés (crazer).

Ces jours-ci, vous n'avez pas à voyager loin pour vous perdre dans un menu. Dans n'importe quelle ville américaine, même des bistros de quartier modestes disposent de suffisamment de slogon gastronomique pour induire le terrorisme - qui ne doit pas être confondu avec Terroir, un mot de menu à haut débit qui signifie littéralement "sol" mais est censé signifier la bonté inhérente des aliments à l'origine locale.

Si seulement les descriptions étaient aussi terre-à-terre que les carottes cachées de sol. Tim Zagat, Fondateur du Zagat Guides de restaurant, dit que, alors que de plus en plus de chefs recherchent des ingrédients de haute qualité, le désir de se vanter est compréhensible mais déplacé. "Si le menu dit 'steak de portier charbroiled' ', je comprends cela», explique Zagat. "Mais si cela dit,« Porterhouse a saisi plus de branches de hickory de 5 ans et a servi avec une sauce au caramel infusée au basilic de Tamarack Farm », cela ne fait pas grand-chose pour mon plaisir de restauration."

Voici donc un menu pour nous Notfoodies - un décodeur A-à-Z du jargon alimentaire le plus branché d'aujourd'hui. Utilisez-le pour les moments où les mots vous échouent. Le serveur prendra votre commande maintenant. Et pour plus de bons conseils de restauration, reprochez les 7 erreurs que vous faites dans les établissements gastronomiques.

1 artisanal

Fabriqué à la main par quelqu'un qui se soucie beaucoup, comme dans le fromage artisanal (disons, un putney piquant du Vermont) ou du pain artisanal (comme une focaccia à bois de pomme). Si vous mangez jamais Putney Tomme sur une focaccia à bois de pomme, pensez à l'associer à l'un de ces 20 vins incroyables de moins de 30 $.

2 Béchamel

Rien de plus qu'une sauce de lait, de beurre et de farine. J'ai compris? Et pour plus de bons anecdotes alimentaires, voici pourquoi les bananes sont incurvées. 

3 ceviche

Tout type de poisson "cuit" dans une marinade acide, comme le jus de chaux.

4 Consommé

Un bouillon clarifié. Les chefs l'aiment parce qu'il est simple et élégant, ce qui signifie qu'ils peuvent le rendre bon marché et charger beaucoup. Pour en savoir plus sur les meilleurs chefs, lisez ce que les meilleurs chefs du monde vraiment Pensez à ces étoiles Michelin. 

5 coulis

Une purée de légumes ou de fruits utilisés pour habiller les plats ordinaires.

Fruits de mer à 6 jours de jour

Ce que les restaurants appelaient la «capture du jour» avant cela est devenu un cliché dénué de sens. Ce sont des fruits de mer pris dans des bateaux qui retournent au port tous les soirs plutôt que de rester à l'extérieur pendant des jours avec la prise de glace. Cela signifie des fruits de mer plus frais et plus chers.

7 pétoncles de plongeur

Les pétoncles qui sont homogènes par les plongeurs de la plongée, les rendent moins granuleux que ceux récoltés par des bateaux qui traînent d'énormes chaînes le long du fond de l'océan.

8 héritage

Une variété vintage d'un fruit ou d'un légume qui est transmis à travers des graines et des boutures, par opposition à des plantes hybrides plus modernes. De nombreux héritages, comme la tomate Krim noire, sont notés pour une saveur, une couleur et une forme inhabituelles. Dernièrement, le terme a été appliqué sur les menus à des races rares de bétail.

9 Paupiette

Souvent confondu avec le mot français pour la paupière (paupière) mais, heureusement, fait référence à un petit filet de viande roulé ou, plus généralement, un poisson léger non grave, comme la semelle, souvent cuite à la vapeur.

10 Ragout

Un ragoût de paysan français intime maintenant vu sur les menus haut de gamme.

11 rampe

Trendant, oui, mais le poireau sauvage est tout sauf nouveau sur la scène. C'était un aliment de base pour les Amérindiens et les premiers colons européens, qui comptaient sur le légume de printemps pour éviter la faim et la carence en vitamines après un long hiver. "Ceci est l'ingrédient par excellence pour la soupe d'oignon française d'un forager", a écrit le maître de la nourriture sauvage Euell Gibbons Dans son livre de 1962, Stalking the Wild Asparagus. (La connaissance intime de ce classique est un score à double mot à date aveugle, démontrant une sensibilité en terre entière ainsi que des compétences de survie viriles.)

12 réduction / demi-glace

Une sauce hautement concentrée faite par du bouillonnement et du vin pendant des heures jusqu'à ce qu'il soit réduit à un glaçage. Bordelaise est une réduction notable.

13 Rillettes

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Des morceaux râpés de canard cuit, d'oie ou de porc pilonné en une pâte et mélangé avec des quantités massives de graisse et d'épices. Vous le répartissez sur du pain.

14 Salsify

Un exemple classique de nourriture réconfortante est partie en ville. Ce légume de racine prosaïque, originaire de la région méditerranéenne, est similaire à une carotte mais de couleur blanche et plus délicate. Dernièrement, les feuilles de salsify ont gagné service avec les chefs à la mode comme la partie la plus souhaitable de la plante. Pendant la croissance, les jeunes pousses sont montées dans le sol, et le manque de soleil les rend blanc comme une endive belge. C'est un ajout tendre aux salades composées coûteuses.

15 jupe / steak de cintre

Coupes savoureuses de bœuf du bord de la section des côtes. Ils sont populaires dans les bistros français, où le steak de cintre s'appelle onglet. (Le steak de jupe est souvent grillé et en tranches finement.)

16 Tataki

Une méthode japonaise de cuisson partiellement du poisson ou de la viande pour que l'extérieur soit saisi et que l'intérieur est toujours cru. Il s'agit de recouvrir la viande en sauce de soja épaisse et sucrée.

17 Terrine

Une version élevée du pain de viande, généralement faite avec une variété de viandes de haute qualité (ou même de fruits de mer) et servie à température ambiante. Savourez une bonne terrine avec du pain français croustillant, une croûte de moutarde granuleuse et des cornichons miniatures appelés cornichons.

18 timbre

Une construction impressionnante et cylindrique de nourriture disposée en couches prudents et cuit dans un moule. Les "sculptures" alimentaires imposantes étaient la rage dans les années 80 et, comme les cheveux à pointes violets, mettront beaucoup de temps à s'éteindre dans la banlieue.

19 zèbres

Pas l'animal hooved, bien que la viande zèbre soit un plat de gibier succulent en Afrique. Dans le contexte des légumes de restaurant haut de gamme, "Zebra" fait référence à de nombreuses variétés d'héritage notées pour des rayures distinctives, y compris des haricots, des aubergines et des tomates. La tomate zébrée verte est un héritage très favorisé par les chefs.

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